MISO a jeho účniky
Základem miso pasty jsou fermentované sójové boby. Miso je jedním ze světově nejvíce chutných a léčivých potravin. Jeho používání je snadné a může obohatit masité i vegetariánské pokrmy. Je také důležité podotknout, že všechna Misa od Mitoku (dovozce Sunfood VM) jsou bez GMO.
Miso má také mnoho zdravotních výhod. Po staletí je bráno jako lidový lék
na slabé trávení, rakovinu, nemoci z ozáření, otravu tabákem,
překyselení organismu, nizké libido a několik druhů střevních infekcí.
Pověst misa jako jedné z přírodních nejvíce léčebných potravin potvrzují už i
moderní lékařské vědy. Tyto studie ukazují, co lidoví léčitelé věděli už po
staletí. Nejde o jednu konkrétní složku misa, která tuto potravinu dělá tak
“zázračnou", ale o komplexní směs složek a jedinečný dvojitý fermentační proces, který probíhá u
rýžové misa přibližně rok a transfromuje
sóju a obilí do silného léku.
Miso je dobrým zdrojem železa, vápníku, fosforu, draslíku, některých
vitaminů B a bílkovin. Vzhledem k tomu, že sojové boby obsahují vysoké množství bílkovin včetně všech
esenciálních aminokyselin, lze misa považovat za významný zdroj bílkovin
(to mohou ocenit nejen vegani). Miso také usnadňuje
absorpci vápníku a hořčíku v těle.
Chrání před nebezpečným (především radioaktivním) zářením. Působí proti
otravě těžkými kovy. Jedna studie, které se účastnilo více než čtvrt milionu
mužů a žen, ukázala, že ti, kteří jedli miso polévku každý den, měli méně
případů některých typů rakoviny. Studie také ukázala mnohem méně případů
ischemické choroby srdeční, jaterní cirhózy, cerebrovaskulárních onemocnění a
peptických vředů u těch, kteří jedli miso polévku. Výzkumníci z Okayama
University Medical School v Japonsku nyní prokázaly, že miso je dobrým zdrojem
antioxidantů.
Nepasterizované Miso a
alergie
Rýže je považována za
hypoalergení. Přesto však alergie na rýži existuje a vyskytuje se zejména u
jedinců, u kterých rýže a rýžové výrobky tvoří hlavní část jídelníčku. V
Japonsku, kde je bílá rýže základní součástí každodenní stravy jsou alergie na rýži mnohem
častější, než na Západě.
Vědci v Nagoya College of Nutrition v Japonsku zjistili, že inkubace bílé
rýže s nezahřátým misem snižuje rozpustné alergenní proteiny bez výrazné změny
v nutričně významných nerozpustných proteinech. Schopnost misa redukovat alergizující
rýžový protein je nejúčinější, když rýže zraje s misem, které obsahuje velký
podíl sójových bobů - jako Hatcho miso, sójové miso nebo červené miso.
Alergologové se shodují, ze jsou to složité bíkoviny v potravinách, které v
imunitním systému spouštějí alergické reakce. U misa je známo, že obsahuje proteolytické enzymy, které rozkládají
složité bílkoviny, takže je činí mnohem méně alergenní. Jak probíhá fermentace
a zrání misa, enzymy koji přetváří rýžový protein, ječmen a sójové boby (závisí
na typu misa) do méně složitých aminokyselin. Nejen, že jsou následně tyto
aminokyseliny méně alergenní, ale jsou také mnohem lépe stravitelnější.
Není tedy neobvyklé, že pokud trpíte
na alergii na sóju, rýži nebo ječmen, tak i přesto nebudete reagovat na sójové, rýžové nebo ječmené miso. Alergenní složky výše zmíněných
jsou zničeny fermentačním procesem. Pasterizace však může způsobit malé
změny v molekulární struktuře enzymů, které tyto alergeny nezničí. POZOR! Tepelně ošetřené - neboli pasterované miso neredukuje alergizující proteiny. Pasterizace ukončí její zrání a zničí většinu prospěšných látek v misu obsažených. Kvalitní misa nejsou pasterována, protože čím dél miso pracuje, tím je kvalitnější a bohatší. Kvalitní zrající miso můžete zakoupit pouze ve sklenici, kde může pracovat a odcházet vzduch. Misa v plastových sáčcích jsou pasterována, protože sáček by jinak po čase praskl.
Nefermentované miso je
tedy hypoalergení a je využíváno ke
zjejmnění pokrmů. Po celá staletí japonští kuchaři používají miso na marinády k
rybám, drůbeži i masu. Výkonné enzymy v
misu rozkládají složitá svalová a tuková vlákna živočišných tkání a zároveň
zvyšují schopnost absorbovat chutě během marinování a pečení. Pro
vegetariány může mít tento princip užitek v podobě lepší stravitelnosti
potravin a snížení alergizujícich látek v pokrmu.
Potraviny, které mají vysoký podíl bílkovin a vlákniny, jako luštěniny,
celozrnné výrobky (zejména z pšenice), mohou působit alergické reakce častěji
zejména v případě, jsou li obsažené
bílkoviny denatuovány. Přidáním nepasterizovaného
“živého” misa to však můžete změnit. Například marinované tofu v miso marinádě
udělá miso lépe stravitelným, méně alergenním a chuťově svěžím. Exstuje mnoho
způsobů, jakým způsobem může být miso v kuchyni využíváno , ať už to bude
pro zvýraznění chuti, lepší
stravitelnost nebo pro svou schopnost snížit alergizující složky potraviny,
předejít tak zažívacím problémům a ulevit trávícímu traktu.
Jak je to s
nefermentovanou sójou
Nefermentovaná sója hraje v tradiční Japonské kuchyni jen malou roli.
Zatímco fermentované výrobky jako miso, tempeh apod. si japonci dopřávají téměř
každý den, výrobky z nefermentované sóji jako např.sójové mléko, jedí spíše
výjimečně. Důvodem je, že nekvašené sójové potraviny jsou těžce stravitelné
(tento problém částečně eliminuje tofu, přesto že není fermentované).
Podrobné informace najdete
zde http://www.mitoku.com/products/miso/no_anti_nutrients.html
Jak využít miso v
kuchyni
Většina mis je
vyrobena ze sójových bobů, zrna, a mořské soli. Výsledky se mohou lišit od
tmavého přes mírně červené až po sladké bílé miso.
Klíčem k vaření
s misem není snaha přebít chuť všeho ostatního právě misem. Při vaření
miso polévky je pro vyvážení chutí dobré použít řasu Kombu, houby Shiitake a
zeleninový vývar – ten pomáhá doáhnout plné, bohaté chuti.
Světlé miso pasty
jsou sladší a mají krémovější texturu. Světlé
miso je vynikající náhražkou mléka. Zkuste např.sladké miso místo mléka, másla a
soli v krémové polévce s tofu.
Naopak tmavá,
slanější misa lze kombinovat s fazolemi, do omáček, pečených jídel a
zeleninových dušených pokrmů a polévek. Pro jednoduché a chutné podzimní nebo
zimní saláty zkuste přidat sladkou robustní zeleninu jako muškátovou dýni,
mrkev, pastinák nebo restovanou cibulkou – vše vařte v horké vodě, dokud
zelenina nezměkne. Poté dochuťte misem rozmíchaným v malém množství vody a
přidejte až před koncem vaření.
Zkuste tmavé miso v
hustých polévkách s kořenovou zeleninou. Čočka ozdobená misem ohřívá tělo a
dodává dostatek vysoce kvalitních bílkovin. I když tmavé miso není tak
univerzální jako světlé odrůdy, je výživné, svěží a v polévkách se nikdy
neomrzí. Tmavé miso je vhodné spíše pro chladnější období. Jakmile se venku
oteplí, kombinujte tmavé a lehčí, světlé miso.
Silný enzymatický účinek nepasterizovaného misa přirozeně
harmonizuje zažívání. V trávícím traktu jeho enzymy „poškodí“ komplexní
molekuly potravin a tím umožní lepší trávení a vstřebávání živin. Potraviny, jako jsou fazole, rajčata a
surové tofu můžou způsobit zažívací potíže. Miso pomáhá strávit tyto potraviny
a nastolit rovnováhu.
 |
| Zeleninová polévka s misem |
Zeleninová polévka s misem
1 mrkev
1 petržel
1 malý pórek
1/4 hrnku bílých fazolí
0,5l zeleninového vývaru
1 – 2 lžičky misa
Olivový nebo řepkový olej
Sůl
1) Fazole
předem na pár hodin namočíme a následně uvaříme do měkka.
2) Pórek
nakrájíme na kolečka včetně světle zelené části a lehce na oleji v hrnci
osmažíme.
3) Na krátké
úzké nudličky nakrájíme mrkev a petržel, přidáme je k pórku a společně
ještě lehce osmahneme.
4) Zeleninu
zalejeme 0,5l vody, lehce osolíme a vaříme do měkka cca 15 minut.
5) Přidáme
zeleninový vývar a uvařené fazole, promícháme.
6) Odebereme
trošku polévky a rozmícháme v ní 1 – 2 lžičky misa. Pro začátek volíme
raději méně, miso je poměrně výrazné a má svou specifickou chuť.
7) Vlejeme do
polévky a již nevaříme! Vařením by miso ztratilo všechny své cenné látky.
8) Polévku
dochutíme solí nebo umeoctem.
Rada na závěr – pokud se vám zdá miso
příliš výrazné, nechte polévku uležet do druhého dne, chuť misa se zjemní.
Veškeré informace byly čerpány ze zdroje www.mitoku.com/miso
Žádné komentáře:
Okomentovat